Fait maison : décret carbonisé ?

La mention "fait maison" veut répondre "à un besoin de transparence et d'information des consommateurs". Et crée de nouveaux brouillages...

Après un mois de consultation des consommateurs, en avril, le décret « relatif à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés » s’applique aujourd’hui.

Cette mention souhaite répondre « à un besoin de transparence et d’information des consommateurs » et « mettre en valeur la diversité de notre gastronomie, un des atouts essentiels de l’attractivité de la France ». L’enjeu est de distinguer les frais cuisinés sur place des produits surgelés ou industriels. Et, par induction, les « vrais » restaurants des « faux ».

Aussi dichotomique ? Pas si sûr car ce décret crée aussi de nouveaux brouillages…

Lieu de production : la fin des cuisines centrales

Le décret n’accorde la possibilité d’élaborer des plats dans des lieux différents de ceux de consommation, qu’aux traiteurs et aux commerces sédentaires.

Alors, si vous dirigez une (mini) chaine de restauration comme il en existe des dizaines dans les grandes villes, supprimez la cuisine centrale si vous souhaitez pouvoir appliquer la mention « fait maison » dont le décret précise les éléments : « Les plats « faits maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts. »

Hmmm… Qu’est-ce qu’un produit brut ?

La fin du mythe du restaurateur faisant son marché

Un produit brut n’est pas systématiquement un produit « venant du marché », même s’il est d’intérêt national ;)

Il ne peut certes pas être en conserve, ni même livré cuit.

Mais un produit brut peut être livré sous vide ou congelé (une tonne d’arguments militent en sa faveur, nous n’y reviendrons pas).

Cela laisse cependant de côté…

L’exception de la frite

Dans le décret applicable le 15 juillet 2014, les légumes « faits maison » peuvent être livrés épluchés… sauf les pommes de terre !

Donc, en étant un minimum tordu, les Potatoes de Mc Donald’s pourraient faire l’objet de la mention « fait maison » : elles sont livrées surgelées et découpées (ce qui est permis) et pas épluchées !

Elles pourraient même être dégustées avec un croissant issu d’une pâte feuilletée crue, bénéficiant lui aussi de l’appellation « fait maison ».

Ecoeurant, non ?

Affichons partout le « Fait maison » !

Évidemment, une telle aubaine peut être signifiée et affichée sur tout type de support ou presque. Le ministère évoque même les supports en ligne. Waouh ! (NDLR : n’est pas un produit « fait maison »).

Avec cette réglementation perfectible (pour ne pas tomber dans le poujadisme le plus vil ou le consumérisme cru, qui l’auraient qualifiée d’incohérente, de ridicule, de molle…), il est probable que certains restaurateurs choisiront de ne rien préciser sur la carte (évitant ainsi tout risque juridique suite à un contrôle de la DGCCRF) et continueront à investir sur leur marque, sur la personnalité du restaurateur ou du patron. Car ce que l’on apprécie, ce n’est pas seulement un plat, mais une ambiance, une histoire (avec ou sans H), une relation, une connivence, une parenthèse gustative… qui, parfois n’ont rien à voir avec la malbouffe, ni même avec une législation en mode ni-ni. Une marque, en somme.

***

Sources :
JORF n°0161 du 13 juillet 2014. Décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés : http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do;jsessionid=?cidTexte=JORFTEXT000029225331&dateTexte=&oldAction=dernierJO&categorieLien=id

http://www.artisanat-commerce-tourisme.gouv.fr/le-fait-maison-et-indications-geographiques-adoptees-a-lassemblee-nationale

A lire pour connaître l’état des bouchons : dix priorités pour la restauration assignées par le ministère.

(c) ill. Shuttestock – indian chicken curry in balti dish

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Planneur stratégique. Profil de Serge-Henri Saint-Michel et articles publiés.


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