Marchés et cibles

Restauration : restauration commerciale, financièrement à croquer !

Publié le 20 novembre 2008

Le secteur de la restauration s’est redressé en 2006 pour confirmer sa bonne santé en 2007, tant en volume qu’en valeur. En 2008, les prix poussent la croissance, assortis d’une pression sur les marges. Au cœur du sujet : la répercussion des hausses sur le client.

Croissance - credit : mitz

Après être sorti du rouge des années 2003, 2004 et 2005, le secteur de la restauration s’est redressé en 2006 pour confirmer sa bonne santé en 2007, tant en volume qu’en valeur. Mais les prix poussent la croissance (sept. 2008, Insee), la valeur progressant trois fois plus que les volumes (+1% en 2007, Insee).

La morosité sectorielle de la restauration

Les prévisions des professionnels sur 2008 illustrent la morosité sectorielle : il est fort probable que les volumes soient en repli (de -1 à -2%) à la fin décembre 2008, pour un CA en très faible croissance, de l’ordre de 1 à 1,5%.

Financièrement, la restauration offre un bilan contrasté, avec, par exemple, une marge brute stable à 72.5%, tandis que le taux d’endettement baisse (-30 points en 5 ans !)., tout comme les charges financières et, à moindres égards, les frais de personnels / valeur ajoutée. Cependant, les stocks (et le nombre d’établissements !) augmentent.
On note enfin une forte pression sur les marges.

Des hausses répercutées ad lib sur le client ?

La relative bonne santé des intervenants majeurs est-elle à chercher du côté de la répercussion des hausses des matières premières et des salaires sur le prix de vente au client ?
A quel moment assisterons-nous à un décrochage, les prix ne pouvant éternellement monter sans impacter sur le trafic ?